(вред, приказов Минторга СССР от 18.08.1988 № 150, от 06.02.1991 №13)

Примечание. Инструкция (Приложение № 2) утратила силу в части, касающейся мороженного мяса птицы и кроликов. - Приказ Минторга СССР от 06.02.1991 №13.

Инструкция (Приложение № 2) утратила силу в части, касающейся охлажденного мяса. - Приказ Минторга СССР от 18.08.1988 № 150.

1. Нормы естественной убыли установлены для возмещения потерь мяса и мясопродуктов от усушки при холодильной обработке (остывании, охлаждении, замораживании, доморажива-нии) и хранении (в охлажденном и мороженом состоянии) этих продуктов на распределительных холодильниках торговли. Нормы распространяются на продукты, отвечающие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ.

Утвержденные нормы естественной убыли являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактической массы мяса и мясопродуктов при инвентаризации или полном израсходовании партии окажется недостача против учетных данных.

Естественная убыль мяса и мясопродуктов списывается с материально ответственных лиц по учетным ценам и фактическим размерам, но не выше установленных норм.

2. Размер фактической естественной убыли при холодильной обработке и хранении выявляется путем сопоставления остатков мяса и мясопродуктов по данным бухгалтерского учета с фактическими остатками поданным инвентаризации, проведенной в соответствии с утвержденными инструкциями, или при реализации партии (закрытии марки), исходя из начальной даты поступления, даты отпуска и даты инвентаризации.

3. Основанием для начисления естественной убыли по нормам при холодильной обработке и хранении являются:

указания в приемных документах о термическом состоянии мяса, субпродуктов, мяса птицы и кроликов (парные, остывшие, охлажденные, мороженые, частично или полностью оттаявшие) и их температуре; нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов на доохлаждение, домораживание и повторное замораживание применяются только в том случае, если термическое состояние этих продуктов при поступлении на холодильник, зафиксированное в приемных документах, подтверждено представителем органов транспорта или поставщика;

указания в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах замораживания и камерах хранения, емкости холодильника или емкости каждого отдельно стоящего корпуса холодильника, исчисляемой по емкости камер хранения только мороженых грузов.

Примечание. Температура мяса и мясопродуктов измеряется в каждой партии:

мяса в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах - в толще мышц на глубине 6 см от поверхности не менее чем в 4 единицах;

мясопродуктов в блоках - в центре блока не менее чем в 4 единицах;

мяса птицы и кроликов - в толще мышц в 4 тушках, взятых не менее чем из четырех мест.

В приемные документы заносится средняя температура.

4. Для учета и начисления естественной убыли мяса и субпро- j дуктов (по каждому виду, категории упитанности и назначению) при холодильной обработке и хранении на холодильниках специальные журналы ведутся по формам № № 1 и 2 (прилагаются к на- стоящей Инструкции). Учет и начисление естественной убыли ведутся: по нормам при охлаждении парных, доохлаждении остывших и хранении охлажденных мяса и субпродуктов - в журнале по форме № 1, а по нормам при замораживании, домораживании и хранении мороженых мяса и субпродуктов - в журнале по форме №2.

Учет мяса и субпродуктов производится по каждому приемному 1 документу (приемный акт, накопительная ведомость за сутки).

Начисление естественной убыли по нормам при холодильной обработке и хранении мяса и субпродуктов производится по итогам за месяц.

В журналах по формам № № 1 и 2 отражаются два остатка этих продуктов на начало и конец месяца:

остаток без вычета норм естественной убыли - для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально ответственных лиц;

остаток за вычетом норм естественной убыли - для начисления естественной убыли при холодильной обработке и хранении.

5. При сроке хранения мороженых мяса и мясопродуктов (за исключением колбас и копченостей) менее месяца начисление естественной убыли должно производиться пропорционально суткам хранения из расчета месячной нормы, а естественная убыль за несколько месяцев хранения - путем суммирования начисленного количества убыли за каждый месяц хранения.

6. Для сроков хранения колбас и копченостей, промежуточных между сроками, указанными в таблице 10, норма естественной убыли определяется следующим образом: к норме, установленной для меньшего (по сравнению с фактическим) срока хранения, прибавляется норма за период хранения сверх указанного срока.

Колбаса полукопченая, изготовленная в пределах области (края), хранилась на холодильнике, расположенном в первой зоне, в течение 21 суток.

Нормы естественной убыли установлены в размере (в процентах): за 15 суток хранения - 1,28; а за 30 суток - 1,44.

Нормы убыли за 6 суток хранения (свыше 15 до 21 вкл.) составит:

Норма естественной убыли за 21 сутки хранения составит: 1,28 + 0,06 = 1,34%.

7. При расчете норм в соответствии с пунктами 5 и 6 настоящей Инструкции результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01.

8. Естественная убыль по нормам при охлаждении парных или доохлаждении остывших мяса и субпродуктов до температуры в толще мышц 4 °С определяется путем умножения их количества (в килограммах), поступившего за месяц, на норму естественной убыли при охлаждении или доохлаждении (в процентах).

Естественная убыль по нормам при хранении охлажденных мяса и субпродуктов определяется путем умножения остатка на начало месяца плюс их количество, поступившее за месяц, в килограммах (за вычетом потерь на охлаждение или доохлаждение, если мясо поступает в парном или остывшем состоянии), на норму убыли при хранении этих продуктов (в процентах).

Для определения нормы убыли при хранении необходимо сделать расчет среднего срока хранения в сутках.

Средний срок хранения охлажденных мяса и субпродуктов определяется следующим образом:

сумма остатков на конец каждых суток за месяц плюс расход (количество реализованного мяса и направленного на замораживание) делится на сумму остатков на начало месяца и прихода за месяц за вычетом естественной убыли по норме на охлаждение (если мясо и субпродукты поступили в парном состоянии) или доохлаждение (если мясо и субпродукты поступили в остывшем состоянии); полученное число будет составлять средний срок хранения в сутках.

В случае получения при делении дробного числа производится округление до целого числа. При этом результат до 0,5 отбрасывается, а 0,5 и выше - приравнивается к единице.

В случае поступления на холодильник парных и остывших мяса и субпродуктов с температурой в толще мышц выше 12 °С норма

естественной убыли на хранение принимается с уменьшением среднего срока хранения за месяц на одни сутки.

Из остатка охлажденного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при охлаждении (доохлаждении) и хранении в охлажденном состоянии за месяц.

Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

9. Начисление естественной убыли на замораживание охлажденных и вторичное замораживание полностью оттаявших мяса и субпродуктов до температуры в толще мышц -8 °С производится путем умножения количества, направленного на замораживание за месяц (в килограммах), на норму естественной убыли при замораживании в процентах в зависимости от паспортной температуры камер замораживания и камер хранения.

Начисление естественной убыли на домораживание частично оттаявших мяса и субпродуктов производится путем умножения их количества, поступившего с оттайкой за месяц (в килограммах), на норму естественной убыли при домораживании (в процентах) с учетом температуры мяса и субпродуктов при поступлении и паспортной температуры камер хранения.

Для начисления естественной убыли мороженых мяса и субпродуктов при хранении суммируются ежедневные остатки на конец суток и прибавляется количество реализованного мяса за месяц.

Из полученной суммы исключается естественная убыль на замораживание и домораживание по норме. Результат делится на 30 и умножается на норму естественной убыли в процентах.

Из остатков мороженого мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при замораживании, домораживании и хранении в мороженом состоянии за месяц. Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

Холодильник многоэтажный условной емкостью камер хранения мороженых грузов 5,3 тыс. т находится в средней климатической зоне.

Камеры замораживания холодильника имеют паспортную температуру воздуха -30 °С; камеры хранения мороженых грузов имеют паспортную температуру -18 °С с батарейным охлаждением.

Холодильник осуществляет охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание мяса, а также хранение его в охлажденном и мороженом состояниях. Начисление естественной убыли мяса при указанных операциях производится в следующем порядке.

Охлаждение, доохлаждение и хранение в охлажденном состоянии

На холодильнике на начало июля (III квартал) остаток говядины первой категории охлажденной (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 4000 кг (см. журнал по форме № 1).

За июль на холодильник поступило говядины первой категории остывшей и охлажденной 250000 кг, в том числе с температурой (°С): от 0 до 4 С - 90000 кг, от 4,1 до 6 С - 50000 кг и от 12,1 до 18 °С -110000 кг.

Говядина остывшая 160000 кг была охлаждена и в количестве 50000 кг направлена на замораживание.

В течение месяца было реализовано говядины охлажденной 179000 кг.

Начисление естественной убыли по нормам при доохлаждении остывшей говядины первой категории до температуры 4 °С:

Естественная убыль на доохлаждение говядины первой категории, поступившей с температурой:

Всего: 80 кг + 616 кг = 696 кг.

Начисление естественной убыли по норме при хранении охлажденной говядины первой категории. Средний срок хранения в сутках:

или с округлением до целого числа - 4 суток.

Средний срок хранения говядины первой категории, поступившей с температурой выше 12 °С, составляет: 4-1=3 суток.

Примечание. Исключены одни сутки на охлаждение (при поступлении мяса с температурой в толще мышц выше 12 °С).

Естественная убыль при хранении охлажденной говядины первой категории:

Естественная убыль по норме при хранении охлажденной говядины первой категории, поступившей с температурой от 0 до 4 °С и от 4,1 до 6 °С, составит:

Замораживание, домораживание и хранение в мороженом состоянии

На начало июля остаток говядины первой категории мороженой (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 30000 кг (см. журнал по форме № 2).

За июль поступило на холодильник говядины первой категории полностью и частично оттаявшей и мороженой 460000 кг, в том числе с температурой: от -1,5 С и выше - 20000 кг, от -1,6 С до -7,9 °С - 260000 кг и -8,5 С - 180000 кг.

Кроме того, поступило на замораживание охлажденной говядины первой категории 50000 кг.

В течение месяца было реализовано говядины мороженой первой категории 110000 кг.

Начисление естественной убыли по норме при замораживании охлажденной и полностью оттаявшей и домораживании частично оттаявшей говядины первой категории производится:

Всего естественной убыли при замораживании, домораживании и хранении в мороженом состоянии:

1383,0+ 518,5 =1901,5 кг.

Общая убыль говядины первой категории по нормам на охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание, хранение в охлажденном и мороженом состояниях по данному примеру составляет:

2222,7+1901,5 = 4124,2 кг.

10. При хранении на холодильниках (кроме одноэтажных с элек-грообогревом грунта) мороженого мяса всех видов и категорий упитанности в камерах с ледяными экранами и при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы естественной убыли, предусмотренные табл. 6, снижаются на 15 процентов. При этом для каждого холодильника или каждого отдельно стоящего корпуса устанавливаются единые нормы естественной убыли мяса каждого вида и категории упитанности, сниженные пропорционально объему проведения указанных мероприятий.

Объем проводимых мероприятий определяется по состоянию на 1 января, исходя из остатков мороженого мяса и количества мяса, хранящегося в камерах с ледяными экранами, и в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури, и выражается в процентах.

На холодильнике, указанном в примере, приведенном в пункте 9, по состоянию на 1 января остатки мороженого мяса всех видов и категорий упитанности составили 3000 тонн, из них хранилось:

в камерах с ледяными экранами - 800 тонн

в штабелях, укрытых тканями с нанесением - 1600 тонн.

ледяной глазури

Всего хранилось в условиях, обеспечивающих снижение естественной убыли, 2400 тонн, что составляет 80% от общего количества мороженого мяса.

Снижение норм естественной убыли при хранении всего количества мороженого мяса для данного холодильника составляет:

Нормы естественной убыли, сниженные пропорционально объему проводимых мероприятий, для мороженой говядины первой категории составляют (в процентах):

Таким способом рассчитываются нормы естественной убыли по каждому виду и категории упитанности мороженого мяса.

Снижение норм естественной убыли мороженого мяса в установленном размере производится предприятием (организацией) и объявляется приказом, который доводится до сведения материально ответственных лиц не позднее чем за 15 дней до начала периода, на который распространяется этот порядок. Пересмотр возможного снижения норм производится ежегодно.

В течение года процент снижения норм не изменяется (независимо от изменения объема проведения мероприятий по снижению естественной убыли мороженого мяса).

11. Предельный размер естественной убыли мяса птицы и кроликов определяется по каждой партии в отдельности с учетом норм естественной убыли, рассчитанных для фактических сроков хранения, исходя из начальной даты поступления, даты отпуска и даты инвентаризации.

Нормы применяются к количеству реализованных продуктов в течение инвентаризационного периода и к фактическим остаткам на дату инвентаризации.

На холодильник поступила партия мороженого мяса птицы (упакованное в полимерные пленки), оформленная приемным актом от 01.08.82 - № 600, в количестве 25300 кг, в том числе: кур первой категории 15300, кур второй категории - 5000 и цыплят - 5000 кг, с температурой в толще мышц -8 °С.

Реализация данной партии мяса птицы производилась в течение 4 месяцев в следующих количествах:

Партия № 600 полностью реализована 30.11.82. Недостача массы нетто по сравнению с оприходованным количеством мяса птицы составила:

О полном израсходовании партии материально ответственными лицами 01.12.82 составлен акт по типовой форме, утвержденной действующей инструкцией о порядке оформления операций по приемке, хранению, отпуску и учету товаров на холодильниках (базах), который передан в бухгалтерию для проверки и составления расчетов по начислению естественной убыли при хранении мяса птицы.

Расчет норм соответственно фактическим срокам хранения мяса птицы и начисление естественной убыли по этим нормам произведены по всем трем наименованиям птицы данной партии в следующем порядке:

Размер начисленной по нормам естественной убыли сопоставлен с выявленной недостачей мяса птицы в данной партии.

Поскольку недостача массы нетто мяса птицы не превышала естественной убыли, начисленной по нормам, руководитель холодильника дает распоряжение о списании на издержки обращения выявленных потерь массы мяса птицы по партии № 600.

12. На холодильниках, где ведется партионный учет колбас и копченостей, предельный размер естественной убыли этих изделий определяется для каждой партии в отдельности с учетом норм естественной убыли, установленной для фактических сроков хранения, исходя из начальной даты поступления, отпуска и даты закрытия марки или даты инвентаризации.

На холодильник, расположенный в первой климатической зоне, 01.08.82 поступила партия колбас, оформленная приемным актом № 605 от 01.08.82, в количестве 20100 кг, в том числе варено-копченой московской - 8000 кг и полукопченой одесской - 12100 кг.

Колбасы завезены на холодильник из другой области и направлены в камеру хранения с температурой воздуха -5 С.

Партия колбас реализована в следующих количествах:

Партия № 605 полностью реализована 30.09.82. Недостача массы нетто по сравнению с оприходованным количеством колбас составила:

московской варено-копченой 8000 - 7960 = 40 кг,

одесской полукопченой 12100-11966 = 134 кг.

О полном израсходовании партии материально ответственными лицами 01.10.82 составлен акт по типовой форме (см. пример в п. 11), который передан в бухгалтерию для проверки и составления расчетов по начислению естественной убыли колбас при хранении.

Расчет норм соответственно фактическим срокам хранения колбас и начисление естественной убыли по этим нормам произведены по двум наименованиям колбас данной партии в следующем порядке:

Размер начисленной по нормам естественной убыли сопоставлен с выявленной недостачей колбас в данной партии.

Поскольку недостача массы нетто колбас не превысила естественной убыли, начисленной по нормам, руководитель холодильника дает распоряжение о списании на издержки обращения выявленных потерь массы колбас в партии № 605.

На холодильниках, где нет учета колбас и копченостей по партиям, размер естественной убыли их по нормам начисляется путем умножения количества этих продуктов, поступивших за инвентаризационный период, с добавлением к нему остатка на начало инвентаризационного периода, на норму естественной убыли в процентах, установленную для среднего срока хранения каждого наименования колбас и копченостей.

Средний срок хранения колбас и копченостей определяется следующим образом:

суммируются остатки на конец каждых суток за инвентаризационный период, к их сумме прибавляется расход колбас и копченостей за инвентаризационный период;

результат делится на количество поступивших колбас и копченостей за инвентаризационный период с добавлением к нему остатка на начало инвентаризационного периода. Полученное отделения число будет составлять средний срок хранения колбас и копченостей в сутках.

Округление дробных чисел производится в соответствии с пунктом 8 настоящей Инструкции.

На холодильнике, расположенном в I зоне, произведено снятие остатков колбасы полукопченой украинской по состоянию на 14 июля; предыдущая инвентаризация была проведена 7 мая.

Колбаса завозилась из другой области и хранилась при температуре воздуха -5 °С.

Поступление, отпуск и остатки колбасы за весь инвентаризационный период составили:

(в килограммах)

или с округлением до целого числа 9 суток.

Установленная норма естественной убыли за 5 суток = 0,64%.

За 4 суток норма составит:

Норма естественной убыли за 9 суток хранения составит: 0,64 + 0,19 = 0,83%.

Естественная убыль колбасы полукопченой украинской по нормам за инвентаризационный период составит:

13. Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов не применяются:

при отпуске их по трафаретной массе нетто поставщика или по трафаретной массе нетто, установленной при приемке на холодильник;

по товарам, которые учтены в общем обороте холодильника, но фактически на холодильнике не хранились.

Форма № 1

учета и начисления естественной убыли по нормам при охлаждении парных,

доохлаждении остывших и хранении охлажденных мяса

и субпродуктов на холодильнике

Форма № 2

учета и начисления естественной убыли по нормам при замораживании

охлажденных, полностью оттаявших, домораживании частично оттаявших

и при хранении мороженых мяса и субпродуктов

на___________холодильнике

Естественная убыль по нормам

на замораживание и домораживание:

Естественная убыль по нормам при хранении мороженой говядины первой категории, кг

Всего естественной убыли при замораживании, домораживании и хранении мороженой говядины первой категории за июль 1982 г., кг

430000-1901,5 = 428098,5

Бухгалтер (подпись)___________

Приложение N 5. Нормы естественной убыли подмороженного мяса при последующем хранении Приложение N 6. Нормы естественной убыли парного мяса при замораживании (однофазный способ Приложение N 7. Нормы естественной убыли охлажденного мяса при замораживании (двухфазный способ) Приложение N 8. Нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов с исходной температурой выше 4°C Приложение N 9. Нормы естественной убыли парного мяса и субпродуктов при остывании и замораживании естественным холодом (вне холодильников) Приложение N 10. Нормы естественной убыли не блочных субпродуктов при замораживании Приложение N 11. Нормы естественной убыли замороженного мяса и субпродуктов неблочных всех видов при хранении Приложение N 12. Нормы естественной убыли вырезки говяжьей и свиной в блоках при холодильной обработке Приложение N 12. Нормы естественной убыли вырезки говяжьей и свиной в блоках при хранении в охлажденном виде Приложение N 14. Нормы естественной убыли бескостного мяса и субпродуктов в блоках при замораживании Приложение N 15. Нормы естественной убыли мяса на костях в блоках при замораживании Приложение N 16. Нормы естественной убыли шпика несоленого в блоках при замораживании Приложение N 17. Нормы естественной убыли шпика несоленого в блоках при хранении Приложение N 18. Нормы естественной убыли замороженных мяса и субпродуктов в блоках при хранении Приложение N 19. Нормы естественной убыли эндокринно-ферментного и специального сырья при замораживании Приложение N 20. Нормы естественной убыли при хранении замороженного эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в полимерные пленки Приложение N 21. Нормы естественной убыли при хранении замороженного эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в пергамент Приложение N 22. Нормы естественной убыли пищевой цельной, дефибринированной, стабилизированной крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов крови в блоках, упакованных в полимерные пленки, при замораживании Приложение N 23. Нормы естественной убыли замороженных пищевой цельной, дефибринированной, стабилизированной крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов крови в блоках, упакованных в полимерные пленки, при хранении Приложение N 24. Нормы естественной убыли мяса в блоках при размораживании в камерах с паровоздушной средой Приложение N 25. Нормы естественной убыли колбасных изделий и копченостей при хранении в камерах склада готовой продукции (баз, экспедиций) с воздушной системой охлаждения Приложение N 26. Нормы естественной убыли колбас и копченостей при хранении в камерах холодильников Приложение N 27. Нормы естественной убыли полуфабрикатов при хранении в охлаждаемых помещениях (камерах экспедиций)

Приказ Минсельхоза РФ от 16 августа 2007 г. N 395
"Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении"

нормы естественной убыли мяса и субпродуктов при доохлаждении (приложение N 2);

нормы естественной убыли охлажденного мяса и субпродуктов при хранении (приложение N 3);

нормы естественной убыли парного мяса при подмораживании (приложение N 4);

нормы естественной убыли подмороженного мяса при последующем хранении (приложение N 5);

нормы естественной убыли парного мяса при замораживании (однофазный способ) (приложение N 6);

нормы естественной убыли охлажденного мяса при замораживании (двухфазный способ) (приложение N 7);

нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов с исходной температурой выше 4°C (приложение N 8);

нормы естественной убыли парного мяса и субпродуктов при остывании и замораживании естественным холодом (вне холодильников) (приложение N 9);

нормы естественной убыли неблочных субпродуктов при замораживании (приложение N 10);

нормы естественной убыли замороженного мяса и субпродуктов неблочных всех видов при хранении (приложение N 11);

нормы естественной убыли вырезки говяжьей и свиной в блоках при холодильной обработке (приложение N 12);

нормы естественной убыли вырезки говяжьей и свиной в блоках при хранении в охлажденном виде (приложение N 13);

нормы естественной убыли бескостного мяса и субпродуктов в блоках при замораживании (приложение N 14);

нормы естественной убыли мяса на костях в блоках при замораживании (приложение N 15);

нормы естественной убыли шпика несоленого в блоках при замораживании (приложение N 16);

нормы естественной убыли шпика несоленого в блоках при хранении (приложение N 17);

нормы естественной убыли замороженных мяса и субпродуктов в блоках при хранении (приложение N 18);

нормы естественной убыли эндокринно-ферментного и специального сырья при замораживании (приложение N 19);

нормы естественной убыли при хранении замороженного эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в полимерные пленки (приложение N 20);

нормы естественной убыли при хранении замороженного эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в пергамент (приложение N 21);

нормы естественной убыли пищевой цельной, дефибринированной, стабилизированной крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов крови в блоках, упакованных в полимерные пленки, при замораживании (приложение N 22);

нормы естественной убыли замороженных пищевой цельной, дефибринированной, стабилизированной крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов крови в блоках, упакованных в полимерные пленки, при хранении (приложение N 23);

нормы естественной убыли мяса в блоках при размораживании в камерах с паровоздушной средой (приложение N 24);

нормы естественной убыли колбасных изделий и копченостей при хранении в камерах склада готовой продукции (баз, экспедиций) с воздушной системой охлаждения (приложение N 25);

нормы естественной убыли колбас и копченостей при хранении в камерах холодильников (приложение N 26);

нормы естественной убыли полуфабрикатов при хранении в охлаждаемых помещениях (камерах экспедиций) (приложение N 27).

А.В. Гордеев

Регистрационный N 10120

(14). Потери мяса при обработки холодом и хранении. Обоснование. Сроки хранения мяса при различных минусовых температурах

Охлаждение считают лучшим видом консервирования мяса. Оно относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в камерах на крючья, соблюдая разрывы около 5 см для лучшей аэрации. При плотной загрузке камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2...-3°С, относительная влажность -- 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с. Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой принадлежности и массы. При охлаждении в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, поскольку является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. При длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлаждении неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усушка может составлять от 1,4% до 3,02%, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш.

Продолжительность охлаждения мяса можно сократить за счет снижения температуры в камере перед загрузкой и кратностью воздухообмена.

Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2°С и относительной влажности 90-95%. Продолжительность охлаждения 24 часа.

Охлажденное мясо может храниться при -1°С в камере до 15 суток. За это время оно несколько теряет теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина -- до 0,3% и в дальнейшем по 0,01% ежедневно.

Субпродукты после охлаждения хранят не более 2 суток.

Органолептические показатели охлажденного мяса -- эластичная консистенция, запах, присущий каждому виду мяса, поверхность говяжьих и бараньих туш покрыта корочкой подсыхания, мышечная ткань на разрезе влажная, характерного цвета.

Подмороженное мясо по органолептическим и физико-химическим показателям практически аналогично охлажденному, но температура в толще мышц находится в пределах от -1...-2°С. При таком температурном режиме оно хранится до 20 суток.

Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8°С. Следует отметить, что мясо при такой температуре длительное время хранится не должно. Оптимальная температура хранения -16...-18°С. Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не способен исправлять уже имеющиеся в мясе пороки.

Более целесообразно замораживать мясо при -23...-27°С, а еще лучше при -35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не нарушают целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживается на уровне 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжительность заморозки 20-24 часа (при -35°С). Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах. Штабель укладывают, отступая от стен по периметру на 30-40 см и на 40 см от холодильных батарей. Замороженное мясо, говядину, баранину можно хранить 10-12 месяцев, свинину -- до 8 месяцев (без шкуры -- до 6 месяцев)

Естественные потери (усушка) зависят от периода года и температуры хранения. В первый квартал они равны 0,16-0,22%, в последующие-- 0,2-0,32%. Расчеты потерь производятся по действующим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлежности и категории упитанности, емкости камеры хранения.

При продолжительном хранении замороженного мяса верхние слои подсыхают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с поверхности. У свиных туш идет окисление жира, он желтеет.

Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для этого, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хранения мясо сохраняется более длительное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублимация льда с экрана, а не из мяса. Замораживание мяса в блоках считается более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняется лучше, а затраты на хранение, транспортировку резко снижаются. Для замораживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действующего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в формы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски различных сортов мяса, и замораживают при температуре -23...-27°С. Продолжительность заморозки 12-24 часа. Затем блоки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В камерах хранения блоки укладывают компактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 месяцев.

Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь.

Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживанием его в тушах.

Блоки, упакованные в картонные коробки, защищены от внешней среды, следовательно, мясо предохраняется от механического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значительно снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хранения.

Глава 7. Нормы естественной убыли мяса, субпродуктов птицы и кроликов при хранении и перевозке

В соответствии с приказом Минсельхоза РФ от 28 августа 2006 г. № 269 «Об утверждении норм естественной убыли мяса, субпродуктов птицы и кроликов при хранении», постановлением Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002 г. № 814 «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке материально-производственных запасов» утверждены согласованные с Министерством экономического развития и торговли Российской Федерации следующие Нормы естественной убыли :

1) мяса кроликов и птицы в полупотрошеном и потрошеном видах при воздушном охлаждении до температуры 0–4 °С ниже нуля (см. табл. 22);

2) охлажденного мяса кроликов и птицы в полупотрошеном и потрошеном видах, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении в камерах холодильников (см. табл. 23);

3) мяса птицы в потрошеном виде, охлажденного в ледяной воде, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении в камерах холодильников (см. табл. 24);

4) мяса кроликов и птицы при замораживании до температуры –8 °С (см. табл. 25);

5) замороженного мяса кроликов и птицы при хранении в течение 15 суток в камерах холодильников (см. табл. 26);

6) замороженного мяса и субпродуктов кроликов и птицы, не упакованных в пакеты из полимерных пленок, при хранении в деревянных ящиках в камерах холодильников с батарейной системой охлаждения свыше 15 суток (см. табл. 27);

7) всех видов субпродуктов кроликов и птицы при холодильной обработке и хранении в камерах холодильников (см. табл. 28);

8) жира-сырца птичьего при холодильной обработке и хранении в камерах холодильников (см. табл. 29).

Таблица 22

Нормы естественной убыли мяса кроликов и птицы в полупотрошеном и потрошеном видах при воздушном охлаждении до температуры 0–4 °С ниже нуля (% к массе остывшего мяса)

Примечание: при охлаждении мяса кроликов и птицы, упакованного в пакеты из полимерных пленок, нормы естественной убыли не применяются.

Таблица 23

Нормы естественной убыли охлажденного мяса кроликов и птицы в полупотрошеном и потрошеном видах, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении в камерах холодильников (% к массе охлажденного мяса)

Примечание: при хранении в камерах холодильников охлажденного мяса кроликов и птицы, упакованного в пакеты из полимерных пленок, нормы естественной убыли не применяются.

Таблица 24

Нормы естественной убыли охлажденного мяса птицы в потрошеном виде, охлажденного в ледяной воде, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении в камерах холодильников (% к массе охлажденного мяса)

Таблица 25

Нормы естественной убыли мяса кроликов и птицы при замораживании до температуры -8 °С

Примечание: нормы естественной убыли мяса птицы в потрошеном виде, охлажденного в ледяной воде и упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении в камерах холодильников (% к массе охлажденного мяса) составляют: за 1 сутки – 0,1; за 2 суток – 0,1; за 3 суток – 0,2; за 4 суток – 0,2; за 5 суток – 0,2.

Нормы естественной убыли, приведенные в настоящем приложении, распространяются на мясо птицы, охлажденное в ледяной воде со свободным перемещением тушек в погружных ваннах (без фиксации в подвесках).

Продолжение табл. 25

Продолжение табл. 25

Окончание табл. 25

Примечание: при замораживании мяса цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят и уток в скороморозильных аппаратах типа ГКА применяются нормы естественной убыли на 15% и в аппаратах типа Я10-ФТМ – на 10% ниже по сравнению с нормами естественной убыли, предусмотренными для камер холодильников с принудительной циркуляцией воздуха.

При использовании для упаковки птицы ящиков из гофрированного картона, выстланных подпергаментом, пергаментом или полимерной пленкой, нормы естественной убыли при замораживании остывшей птицы снижаются на 0,1%, при замораживании птицы, охлажденной в ледяной воде, – на 0,4%.

* Нормы естественной убыли применяются также и при замораживании мяса птицы в камерах с естественной циркуляцией воздуха.

Таблица 26

Нормы естественной убыли замороженного мяса кроликов и птицы при хранении в течение 15 суток в камерах холодильников

Примечание: нормы естественной убыли мяса кроликов и птицы в полупотрошеном и потрошеном видах распространяются на все виды транспортной тары.

При использовании для упаковки мяса птицы в потрошеном виде, предварительно охлажденного в ледяной воде, ящиков из гофрированного картона, выстланных подпергаментом, пергаментом или полимерной пленкой, нормы естественной убыли мяса цыплят и цыплят-бройлеров снижаются на 0,3%, а мяса кур, утят, уток, гусей и индеек – на 0,2% к массе мяса, охлажденного в ледяной воде.

Нормы естественной убыли мяса птицы в потрошеном виде, упакованного в пакеты из полимерных пленок, составляют 0,1% к массе остывшего мяса или охлажденного в ледяной воде.

Таблица 27

Нормы естественной убыли замороженного мяса и субпродуктов кроликов и птицы, не упакованных в пакеты из полимерных пленок, при хранении в деревянных ящиках в камерах холодильников и батарейной системой охлаждения свыше 15 суток (% к массе замороженного мяса)

Примечания:

1. Нормы естественной убыли замороженного мяса птицы и кроликов при хранении свыше 15 суток применяются на производственных и распределительных холодильниках (базах) при реализации, передаче на промпереработку, смене материально ответственного лица и снятии остатков продукции при контрольных взвешиваниях по фактической массе нетто.

2. При хранении замороженной продукции более одного месяца нормы естественной убыли уменьшаются, соответственно, за второй месяц – на 30%, за третий – на 40% и далее за каждый последующий – на 60% от приведенных в таблице величин.

3. При хранении замороженного мяса птицы и кроликов, упакованного в пакеты из полимерных пленок, нормы естественной убыли составляют 0,05% за каждый месяц хранения независимо от времени года.

4. При использовании для групповой упаковки мяса птицы и кроликов ящиков из гофрированного картона, выстланных подпергаментом, пергаментом или полимерной пленкой, нормы естественной убыли замороженной продукции снижаются за первый месяц на 50% от приведенных в таблице величин (с учетом пункта 2 настоящих примечаний).

5. При хранении тощего и нестандартного по обработке мяса птицы и кроликов нормы естественной убыли увеличиваются за первый месяц на 30% от приведенных в таблице величин (с учетом пункта два настоящих примечаний).

6. При хранении замороженных субпродуктов в ящиках из гофрированного картона, выстланных подпергаментом, пергаментом или полимерной пленкой, нормы естественной убыли составляют 0,10% за каждый месяц хранения.

7. При поступлении в холодильник мяса птицы, кроликов и субпродуктов с незавершенным технологическим процессом дополнительно применяются следующие нормы естественной убыли:

1) при домораживании частично оттаявшей (от –1,6 °С до –7,9 °С) до температуры –8 °С и ниже неупакованной продукции – 0,15% и упакованной в пакеты из полимерных пленок – 0,05%;

2) при домораживании от –8 °С до средней температуры воздуха в камере хранения (–15 °С и ниже) неупакованной продукции – 0,05%, для упакованной в пакеты из полимерных пленок дополнительные нормы естественной убыли на домораживание не применяются;

3) при повторном замораживании (в случае крайней производственной необходимости) полностью оттаявшего мяса (температура –1 °С и выше) применяются полные нормы естественной убыли.

Таблица 28

Нормы естественной убыли всех видов субпродуктов кроликов и птицы при холодильной обработке и хранении в камерах холодильников

Примечание: данные нормы естественной убыли распространяются также на неупакованные субпродукты птицы, предварительно охлажденные в ледяной воде.

Таблица 29

Нормы естественной убыли жира-сырца птичьего при холодильной обработке и хранении в камерах холодильников

Все нормы потерь приведены в процентах к массе мяса, поэтому формула расчета его убыли будет следующей:

Для полупотрошеного и потрошеного мяса кроликов и птицы установлены посуточные нормы убыли при хранении в камерах холодильников. Для замороженного мяса убыль зависит от того, как оно хранится: в камерах холодильников с принудительной, естественной циркуляцией или батарейной системой охлаждения. В последнем случае заметим: если замороженная продукция хранится больше одного месяца, то нормы убыли не увеличиваются, а уменьшаются: за второй месяц – на 30%, за третий – на 40% и за каждый последующий – на 60% от установленных величин. Однако если мясо упаковано в полиэтиленовые пакеты, то норма убыли и ее фиксированная величина составят 0,05% независимо от месяца хранения.

Пример

Предприятие в феврале 2007 г. закупило мясо замороженных кур (7000 кг) и цыплят (4000 кг), которое хранится в камерах холодильников с батарейной системой охлаждения. Предположим, что из имеющихся запасов мяса одна треть передается в производство в первой половине месяца, другая – во второй половине месяца, а последняя, третья часть, перерабатывается в следующем месяце.

Для расчета норм убыли воспользуемся расчетом при хранении неупакованного замороженного мяса свыше 15 суток. При этом норма потерь за любой первый месяц I квартала составляет 0,10% и 0,15% для мяса кур и цыплят соответственно. Исходя из этого рассчитаем норму убыли для части запасов, отпущенных в производство во второй половине месяца. Потери мяса кур составят 2,33 кг (7000 кг / 3 x 0,10%), цыплят – 2 кг (4000 кг / 3 x 0,15%).

При хранении остального мяса более одного месяца норма естественной убыли уменьшается на 30%. С учетом этого для мяса кур она составит 0,07% (0,10% – 0,10% x 30%), а для мяса цыплят – 0,11% (0,15% – 0,15% x 30%). Потери на втором месяце хранения остальных запасов вследствие естественной убыли будут равны: мяса кур – 1,6 кг (7 000 кг / 3 x 0,07%), цыплят – 1,46 кг (4000 кг / 3 x 0,11%).

Как видно из примера, для мяса кроликов и птицы нормы естественной убыли при хранении весьма ограничены, поэтому наиболее эффективным их расчет будет при значительных запасах мяса. В противном случае, если все закупаемое мясо практически сразу передается в производство и в холодильниках не так много места для хранения, особое внимание следует уделить расчету норм естественной убыли при транспортировке мяса.

Существуют нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении на складах и базах воинских частей, учебных заведений, исправительно-трудовых учреждений, следственных изоляторов, лечебно-трудовых и воспитательно-трудовых профилакториев (приказ МВД СССР от 11 августа 1988 г. № 173 «О нормах естественной убыли продовольственных товаров, фуража и посуды»). Они указаны в таблице 30.

Действие настоящих норм распространяется на санатории, дома отдыха, госпитали и больницы.

Списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета, составленного и утвержденного в установленном порядке.

Размер естественной убыли определяется по каждому товару в отдельности в соостветсвии с фактическим сроком хранения.

Начисление естественной убыли должно производиться из расчета суточной нормы путем суммирования начисленного колличества убыли за каждые последующие сутки.

Таблица 30

Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении на складах и базах воинских частей, учебных заведений, исправительно-трудовых учреждений, следственных изоляторов, лечебно-трудовых и воспитательно-трудовых профилакториев

Примечание: на мороженые мясо, птицу и субпродукты указанные в таблице нормы применяются только при температуре хранения ниже –4 °С до –8 °С.

При хранении мяса в блоках, упакованного без применения полимерной пленки, норма естественной убыли применяется в размере 70% от норм, предусмотренных для мороженого мяса в тушах, полутушах.

При хранении мороженых мяса и мясных товаров (кроме мяса птицы), упакованных с применением полимерной пленки, норма естественной убыли применяется в размере 50% от нормы, указанной в таблице для соответствующего вида товара.

Рассмотрим Нормы естественной убыли парных мяса и субпродуктов при остывании и замораживании естественным холодом (вне камер холодильников) (см. табл. 31).

Таблица 31

Нормы естественной убыли парных мяса и субпродуктов при остывании и замораживании естественным холодом (вне камер холодильников) (в процентах)

Окончание табл. 31

Согласно Указаниям по применению норм естественной убыли парных мяса и субпродуктов при остывании и замораживании естественным холодом (вне камер холодильников) (разработано в соответствии с приказом Министерства торговли СССР от 27 декабря 1983 г. № 309) нормы естественной убыли установлены для возмещения потерь мяса и мясопродуктов, образующихся от усушки при холодильной обработке (остывании, замораживании) и хранении (в охлажденном и мороженом состоянии) этих продуктов.

Утвержденные нормы естественной убыли являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактической массы мяса и мясопродуктов окажется недостача против учетных данных.

Естественная убыль мяса и мясопродуктов списывается с материально ответственных лиц по учетным ценам и фактическим размерам, но не выше установленных норм.

Основанием для начисления естественной убыли по нормам при холодильной обработке и хранении являются указания в приемных документах о термическом состоянии мяса и мясопродуктов (парные, остывшие) и их температуре.

Температура мяса и мясопродуктов измеряется в каждой партии:

1) мяса в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах – в толще мышц на глубине 6 см от поверхности не менее чем в 4 единицах;

2) мясопродуктов в блоках – в центре блока не менее чем в 4 единицах. В приемные документы заносится средняя температура.

При перевозках мяса и субпродуктов кроликов и птицы различными видами транспорта они также теряют определенное количество массы. Рассмотрим нормы естественной убыли мяса и субпродуктов кроликов и птицы при перевозках в авторефрижераторах в таблице 32.

Таблица 32

Нормы естественной убыли мяса и субпродуктов кроликов и птицы при перевозках в авторефрижераторах

Примечание: в расчетах по определению норм естественной убыли в зависимости от расстояния при перевозках в авторефрижераторах следует принимать, что последующие 100 км начинаются с каждого 51-го км (например, при расстоянии 151 км и далее до 250 км нормы такие же, как и для 200 км).

Нормы естественной убыли мяса птицы всех видов и кроликов, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при перевозках другими видами транспорта независимо от продолжительности транспортировки и времени года составляют :

1) при перевозках железнодорожным транспортом охлажденного мяса – 0,72%, замороженного – 0,18%;

2) при перевозках водным транспортом охлажденного мяса – 0,70%, замороженного – 0,30%.

При перевозках воздушным транспортом мясо и субпродукты птицы всех видов и кроликов классифицируются как «мокрый груз» с соответствующим соблюдением условий упаковки и транспортировки. Нормы естественной убыли в этом случае не применяются.

Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках автомобильным транспортом указаны в таблице 33.

Таблица 33

Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках автомобильным транспортом

Примечание: при транспортировке птицы, упакованной в полимерную пленку, колбас сырокопченых, мясокопченостей сырокопченых и жиров топленых нормы естественной убыли не применяются.

При транспортировке сарделек и сосисок применяется норма естественной убыли, установленная для колбас вареных, с повышением на 20%.

При транспортировке мороженого мяса в блоках, упакованного с применением полимерной пленки, норма естественной убыли применяется в размере 50%, а для других видов упаковки – в размере 70% от норм, предусмотренных для мороженого мяса в тушах, полутушах, четвертинах и торговых отрубах.

При транспортировании мяса и мясных товаров (кроме мороженых мяса и субпродуктов в весенне-летний период года и мяса птицы – круглый год) с развозом этих продуктов непосредственно в торговую сеть (кольцевые перевозки) в 3–5 точек применяется дополнительная норма естественной убыли в размере 0,08%, свыше пяти точек – 0,10%.

При транспортировании колбасных изделий в изотермических контейнерах нормы естественной убыли не применяются.

Нормы естественной убыли замороженного мяса при перевозках автомобильным транспортом указаны в таблице 34.

Таблица 34

Нормы естественной убыли замороженного мяса при перевозках автомобильным транспортом

Примечание: нормы применяются при междугородних перевозках мороженого мяса всех видов в Республике Саха (Якутия), Республике Коми, Магаданской области и в районах Крайнего Севера, Красноярском крае в осенне-зимний период.

Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках в авторефрижераторах с азотной системой охлаждения (в процентах к массе нетто продукции) отражены в таблице 35.

Таблица 35

Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках в авторефрижераторах с азотной системой охлаждения (в процентах к массе нетто продукции)

Примечание: настоящие нормы применяются при внутригородских, междугородних и межреспубликанских перевозках мяса и мясопродуктов в весенне-летний период.

Нормы естественной убыли массы мяса и мясопродуктов при перевозках в железнодорожных рефрижераторных вагонах, контейнерах отражены в таблице 36.

Таблица 36

Нормы естественной убыли массы мяса и мясопродуктов при перевозках в железнодорожных рефрижераторных вагонах, контейнерах

* При перевозках свыше четырех суток за каждые последующие сутки норма естественной убыли увеличивается на 0,05% массы;

** При перевозках свыше семи суток за каждые последующие двое суток норма естественной убыли увеличивается на 0,05% массы.

Нормы естественной убыли массы колбас и копченостей при перевозках в железнодорожных рефрижераторных вагонах, контейнерах указаны в таблице 37.

Таблица 37

Нормы естественной убыли колбас и копченостей при перевозках в железнодорожных рефрижераторных вагонах, контейнерах

Примечание: при перевозке колбас полукопченых продолжительностью свыше 6 суток за каждые последующие сутки норма естественной убыли увеличивается на 0,01% от массы нетто-брутто.

Нормы естественной убыли по массе нетто применяют при расчетах с грузополучателями, а по массе брутто – при получении груза от железной дороги.

Нормы естественной убыли подмороженного мяса при перевозках в железнодорожных рефрижераторных вагонах, контейнерах отражены в таблице 38.

Таблица 38

Нормы естественной убыли подмороженного мяса при перевозках в железнодорожных рефрижераторных вагонах, контейнерах

Примечание: при перевозках подмороженного мяса свыше 4 суток за каждые последующие сутки норма увеличивается на 0,015% к массе.

Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках водными видами транспорта (речной, морской) указаны в таблице 39.

Таблица 39

Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках водными видами транспорта (речной, морской)

Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках воздушным транспортом в районах Крайнего Севера и местностях, приравненных к ним, отражены в таблице 40.

Таблица 40

Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при перевозках воздушным транспортом в районах Крайнего Севера и местностях, приравненных к ним

Из книги Нормы естественной убыли автора Краснослободцева Г К

Глава 1. Понятие и общий порядок расчета естественной убыли (производственной траты) При приобретении, хранении и реализации определенной продукции чаще всего возникают потери и недостачи, причиной которых является естественная убыль.Определение естественной убыли

Из книги Налоговое право. Конспект лекций автора Белоусов Данила С.

Глава 2. Предельные нормы естественной убыли лекарственных средств на аптечных складах Согласно приказу Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 9 января 2007 г. № 2 «Об утверждении норм естественной убыли при хранении лекарственных средств в апетечных

Из книги Товароведение: Шпаргалка автора Автор неизвестен

Глава 3. Нормы естественной убыли этилового спирта при хранении Согласно приказу Минсельхоза РФ от 12 декабря 2006 г. № 463 «Об утверждении норм естественной убыли этилового спирта при хранении» во исполнение постановления Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002

Из книги The Intel [Как Роберт Нойс, Гордон Мур и Энди Гроув создали самую влиятельную компанию в мире] автора Мэлоун Майкл

Глава 4. Нормы естественной убыли продукции и сырья сахарной промышленности при хранении и перевозки Приказом Минсельхоза РФ от 28 августа 2006 г. № 270 «Об утверждении норм естественной убыли продукции и сырья сахарной промышленности при хранении» утверждены следующие

Из книги автора

Глава 5. Нормы естественной убыли массы стоповых корнеплодов, картофеля, плодовых и зеленных овощных культур разных сроков созревания при хранении Нормы установлены на реализуемые на развес стандартные товары в процентах к их розничному обороту на возмещение потерь,

Из книги автора

Глава 6. Нормы естественной убыли нефтепродуктов при приеме, хранении, отпуске и транспортировке. Порядок применения норм Нормы естественной убыли используют все организации независимо от форм собственности, реализующие и получающие нефтепродукты по магистральным

Из книги автора

Глава 8. Нормы естественной убыли сыров и творога при хранении и перевозке Приказом Минсельхоза РФ от 28 августа 2006 г. № 267 были утверждены нормы естественной убыли сыров и творога при хранении. Рассмотрим нормы естественной убыли творога за счет потерь массовой доли

Из книги автора

Глава 9. Нормы естественной убыли при хранении сливочного масла, упакованного монолитами в пергамент и пакеты-вкладыши из полимерных материалов Нормы естественной убыли при хранении сливочного масла, упакованного монолитами в пергамент и пакеты-вкладыши из полимерных

Из книги автора

Глава 10. Бухгалтерский учет потерь и недостач. Списание товара в пределах норм естественной убыли Перед организациями, занимающимися хранением и торговлей продуктов, главной проблемой выступает их потеря, которая возникает вследствие как естественных причин, так и по

Из книги автора

Глава 11. Влияние естественной убыли на налоговый учет Недостачи и потери от порчи материальных ценностей можно учесть при расчете налога на прибыль на основании подп. 2 п. 7 ст. 254 НК РФ. Но списываются такие расходы только в пределах норм естественной убыли. Порядок, в

Охлаждаем мясо говядины и свинины. При хранении охлажденки используем нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов, согласно приказа Министерства Сельского хозяйства РФ № 395 от 16 августа 2007 г, который действует и сейчас, и не пересматривался под требования новых стандартов.
Требования к качеству мяса изменились (ГОСТ Р 54315-20011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах» и ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах») – выращиваются мясные породы свиней, откром изменился, толщина шпика – оставляет желать лучшего, он стал тонкий, а в приказе № 395 все нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов не были откорректированы под новые стандарты, хотя уже прошло 5 лет с введения новых ГОСТ на требования к полутушам. В приказе отсутствуют нормы естественной убыли при размораживании блоков из конины, что актуально, к примеру для Татарстана.
К чему я все это клоню – мы наблюдаем увеличение норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при охлаждении и хранении.
Я слышал, что есть предприятия, кто уже просил пересмотреть приказ Минсельхоза РФ №395 в соответствии с требованиями новых ГОСТ или дать разрешение разрабатывать и утверждать данные нормы естественной убыли самостоятельно в бухгалтерии предприятия. Чем кончилось дело – не знаю.
Знакомые технологи обратили внимание на опыт соседней Беларуси, где их институт холодильной промышленности и их мясо-молочный институты разработали методику определения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при хранении и обработке.
Кто как решает этот вопрос?




Здравствуйте! Помогите, пожайлуста, с решением вопроса.
Отправляем мясо охлажденное в полутушах в объеме 20000 кг на авторефрижераторе на расстояние 70 км. При получении выявляется, что масса мяса за время поездки уменьшилась на 7 кг. Данные потери оговорены в постановлении Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002 г. N 814 "О порядкеутверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировкематериально-производственных запасов". Ссылка: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_71079/

Вопрос: кто списывает потерю массы продавец или покупатель?


От «зачистки» откормочного цеха «Тюринский» белгородского филиала ООО «Тамбовский бекон» (структура «Русагро») потери составили 150 млн руб. Там содержалось более 17 тыс. свиней. АЧС была обнаружена на площадке в сентябре нынешнего года. Вдвое больше потерял «Мираторг» после того как АЧС появилась на принадлежащей ему площадке откорма «Ивица-2». Там содержалось 24 тыс. особей. В случае с «Тюринским» представители Россельхознадзора считают причиной произошедшего некачественные ограждения площадки, которые «не препятствовали бесконтрольному проходу людей и животных». В окрестностях объекта были обнаружены следы диких кабанов - переносчиков АЧС. Уровень зоосанитарного статуса «Тюринского» в результате был понижен с IV до II. В ситуации с «Ивицей-2», по мнению представителей ведомства, речь может идти о формальном подходе к внутреннему аудиту компании или недоработках «с персоналом и службой охраны».
Всеволод Инютин